Godzinnik.pl Biznes Naukowcy stworzyli zdrowszą odmianę czekolady. Wykorzystali do tego wyrzucane dotąd części owocu...

Naukowcy stworzyli zdrowszą odmianę czekolady. Wykorzystali do tego wyrzucane dotąd części owocu kakaowca

W ostatnich miesiącach o czekoladzie mówiło się przede wszystkim w kontekście rosnących w zawrotnym tempie cen kakao. Teraz głośno jest również o zupełnie nowym podejściu do produkcji tego słodkiego przysmaku. W czekoladzie 2.0, nad którą pracują naukowcy, maksymalnie wykorzystywane są składniki owocu kakaowca, m.in. soku z miąższu i części łupiny. Nowy produkt ma więcej wartości odżywczych, a cykl jego produkcji jest mniej inwazyjny dla środowiska, przy czym smak ma pozostać bez większych zmian. Nowość ma szansę trafić na sklepowe półki już za dwa–trzy lata.

– Moje badanie dotyczyło czekolady z zawartością owocu kakaowca. Proces polegał na pozyskaniu soku z miąższu kakaowca oraz części endokarpu, otrzymaniu z połączenia tych składników żelu słodzącego i dodaniu go do czekolady – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Kim Mishra, kierownik zespołu badawczego w spółce Planted Fruits, który swoje badania przeprowadził, pracując w Federalnym Instytucie Technologii w ETH Zurich. –  Główną cechą takiej czekolady jest to, że powstaje ona wyłącznie z owocu kakaowca, bez żadnych dodatków.

W procesie produkcyjnym tradycyjnej czekolady wykorzystuje się miazgę kakaową i tłuszcz kakaowy. Otrzymuje się je wyłącznie w procesie fermentacji, suszenia i rozcierania ziaren kakaowca. W tym przypadku naukowcy z ETH Zurich i pracujący w przemyśle czekoladowym wykorzystali także inne cenne składniki owocu, które do tej pory pomijano. Tworząc żel zastępujący słodzik, bazowali na miąższu, który suszyli do postaci proszku, i części wewnętrznej łuski owocu, czyli wspomnianego endokarpu. Do tej pory nie stosowano takiej technologii.

Nowa czekolada smakuje bardzo podobnie do ciemnych odmian z wysoką zawartością masy kakaowej. Różnica polega głównie na bardziej odczuwalnych nutach owocowych, cytrusowo-bakaliowych. Za delikatną kwaskowość  odpowiada sok z miąższu kakaowca.

– Opracowanie formuły zajęło nam kilka miesięcy. Metodą prób i błędów ustaliliśmy maksymalną ilość żelu, jaką możemy dodać do masy kakaowej, oraz minimalną jego ilość, która potrzebna jest do nadania czekoladzie jakiejś słodkości. Był to dłuższy i złożony proces, w rezultacie którego wykazaliśmy, że można zastosować wiele różnych formuł produktu, mimo że przedmiotem naszego badania była tylko jedna z nich – tłumaczy Kim Mishra.

Dzięki zastosowaniu żelu kakaowego jako słodzika nowa czekolada ma nieco wyższą zawartość błonnika (15 g wobec 12 g na 100 g) oraz niższą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. 100 g produktu będzie zawierało ich zaledwie 23 g. W przypadku tradycyjnej czekolady to 33 g, czyli ok. 30 proc. więcej. 

– Osoby, które mają skłonność do objadania się czekoladą, odczują pewne korzyści dla zdrowia z jedzenia naszej czekolady. Jeżeli natomiast jemy jej niewielkie ilości, różnica będzie niezauważalna – zauważa badacz.

Twórcy czekolady zwracają uwagę, że przeprowadzone badania wykazują wady naszego systemu żywnościowego, który marnuje cenne odżywczo składniki surowców, np. błonnik. Druga korzyść z nowego odkrycia dotyczy łańcucha dostaw i rolników, którzy będą mogli sprzedawać producentom nie tylko ziarna, ale też całe owoce.  

– Przetwarzanie owocu w całości jest korzystne z punktu widzenia producentów kakaowca, ponieważ mogą oni czerpać zyski z soku i sproszkowanego endokarpu. Zyskują też konsumenci, otrzymując wyrób o wyższych walorach odżywczych. Na tym polega wpływ społeczny tego badania – pokazuje ono, jak w pełni wykorzystywać potencjał surowców – dodaje kierownik zespołu badawczego w spółce Planted Fruits.

ETH złożył patent na recepturę czekolady kakaowo-owocowej. Choć badania się zakończyły, nie oznacza to, że produkt szybko znajdzie się na sklepowych półkach. Ten proces wymaga kolejnych prac rozwojowych, m.in. miejsc, gdzie miąższ będzie suszony.

– Nasze badania zakończyliśmy w pilotażowym zakładzie produkcyjnym. Wdrożenie produkcji na skalę przemysłową wymagać będzie dalszych prac rozwojowych. Ze względu na technologię produkcji rozwiązanie to wymaga zastosowania w czekoladzie formowanej. Na obecnym etapie produkt jeszcze nie może trafić do sprzedaży bezpośredniej. Trzeba również zorganizować cały łańcuch dostaw sproszkowanego endokarpu. Na półkach sklepowych nasza czekolada znajdzie się więc dopiero za dwa–trzy lata – ocenia Kim Mishra.

Obecnie normy czekolady w Unii Europejskiej wyznacza dyrektywa 2000/36/WE, która definiuje ją jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów. Zgodnie z prawem nie może zawierać mniej niż 35 proc. suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż  18 proc. tłuszczu kakaowego i nie mniej niż 14 proc. beztłuszczowej suchej masy kakaowej. Z kolei czekolada mleczna jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż  25 proc. suchej masy kakaowej, 14 proc. suchej masy mlecznej, 2,5 proc. beztłuszczowej suchej masy kakaowej, 3,5 proc. tłuszczu mlecznego oraz 25 proc. całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.

Źródło: Newseria

NAJNOWSZE INFORMACJE

Ruszyła największa elektrownia gazowa w Polsce. Dostarczy energię dla ok. 3 mln gospodarstw

PGE Polska Grupa Energetyczna oddała właśnie do eksploatacji największą elektrownię gazową w Polsce i jedną z najnowocześniejszych w Europie. Jednostka o mocy 1366 MW brutto jest zlokalizowana w Gryfinie...

Rosnące ceny energii i usług podbijają inflację. W pierwszej połowie przyszłego roku będzie się utrzymywać około 5-proc. wzrost cen

Wzrost cen w ostatnich miesiącach przyspieszył. To efekt wyższych cen energii oraz usług. I choć listopad i grudzień mogą przynieść wyhamowanie wzrostów, to około 5-proc. poziom...

Policja zachęca do kontroli świateł w autach przed zimą. Nieprawidłowe ustawienie grozi wypadkiem i mandatem

Niewłaściwe oświetlenie samochodu może prowadzić do tragicznych w skutkach sytuacji na drogach. To o tyle istotne, że 98 proc. kierowców przyznaje, że bywają oślepiani przez reflektory...

Medycyna stylu życia zyskuje na znaczeniu. Może zapobiegać przewlekłym chorobom serca i nowotworom

W 2022 roku zmarło w Polsce niemal 450 tys. osób. Za niemal 75 proc. zgonów odpowiadały przewlekłe choroby niezakaźne, przede wszystkim choroby układu krążenia...

Zegarek TAG Heuer Monaco – cena i historia kolekcji

Chcesz kupić zegarek TAG Heuer Monaco? Cena jest w pełni adekwatna do...

Bezpieczeństwo w kasynach online: jak chronić swoje dane

W ostatnich latach kasyna online stały się niezwykle popularne. Wraz z tym wzrosła liczba zagrożeń bezpieczeństwa, które mogą narażać dane osobowe i...

Haft na bluzie – jak spersonalizować odzież pracowniczą, aby zwiększyć lojalność i identyfikację z marką

Odzież pracownicza to nie tylko element wyposażenia, ale również potężne narzędzie marketingowe....

Efekty picia kolagenu – Czy warto go stosować?

Kolagen do picia - naturalne białko młodości wzbudza coraz większe zainteresowanie wśród...

Wydatkowanie funduszy europejskich przez samorządy. Polska chce promować ten model w UE

Polityka spójności – jak co siedem lat – wymaga zmian, ale nie rewolucji – podkreśla Jan Szyszko, wiceminister funduszy i polityki regionalnej, i zapowiada, że w pracach...

Kompetencje społeczne są kluczowe w świecie pełnym ekranów. Można je rozwijać już u przedszkolaków

Mimo rozwoju nowych technologii potrzeby dzieci na przestrzeni stuleci niewiele się zmieniły. Wciąż potrzebują one przede wszystkim obecności zaufanych dorosłych, którzy pomagają im...

Choroby eozynofilowe śmiertelnym zagrożeniem dla pacjentów. Chorzy z HES, EGPA, astmą ciężką czy polipami nosa mają ograniczony dostęp do nowoczesnej terapii

Połowa pacjentów z EGPA i HES, rzadkimi chorobami eozynofilowymi, umiera w ciągu trzech–pięciu lat od postawienia diagnozy, jeśli nie jest poddawana leczeniu. Standardowa terapia obejmuje leczenie sterydami...

Robert El Gendy: Halloween to zupełnie nie moja estetyka. Na początku listopada nie jest mi do śmiechu, raczej pogrążam się w zadumie

Prezenter zaznacza, że nijak nie potrafi się przekonać do świętowania Halloween. Uważa bowiem, że jest to zwyczaj zbyt komercyjny i nieprzystający do jego stylu. Jego zdaniem przełom...

O TYM SIĘ MÓWI

The Kretka – wiek, wzrost, działalność internetowa, życie prywatne. Kim jest Anna Gretkowska?

Anna Gretkowska, znana w internecie jako The Kretka, jest popularną polską youtuberką, blogerką i influencerką. Jej działalność w mediach społecznościowych obejmuje szerokie...

Roxyxo – wiek, życie prywatne i działalność zawodowa. Kim jest Roksana Kwiatkowska?

Roksana Kwiatkowska, znana w mediach społecznościowych jako roxyxo, to wpływowa postać na polskiej scenie mody i muzyki. Jej działalność nie tylko kształtuje...

Książulo – wiek, praca, dziewczyna, miejsce zamieszkania

Szymon Nyczke, znany w internecie jako Książulo, to popularny twórca internetowy, który zdobył szerokie uznanie na platformie YouTube. Jego twórczość i życie...

Kim jest Paweł Svinarski? Wiek, dziewczyna, dziecko, praca

Paweł Svinarski to jedna z najbardziej rozpoznawalnych postaci w polskim internecie, szczególnie w obszarze biznesu i finansów. Jego działalność w mediach społecznościowych...

Inez Lis – wiek, waga, wzrost. Kim jest Inez Lis?

Inez Lis to popularna polska influencerka, członkini grupy Dresscode, która zdobyła znaczną rozpoznawalność dzięki swojej aktywności w mediach społecznościowych, zwłaszcza na Instagramie....

Ciocia Liestyle – wiek, dzieci, Jakub Kosel

Ciocia Liestyle to Agnieszka Wolszczyk - popularna postać w polskich mediach społecznościowych, znana ze swojego stylu życia i życia rodzinnego. W tym...