Detaliczny rynek żywności roślinnej jest w Polsce wart ok. 1 mld zł, z czego 640 mln zł to roślinne zamienniki nabiału – wynika z badań Polskiego Związku Producentów Żywności Roślinnej. W tej kategorii zdecydowana większość to alternatywy dla mleka, ale jest w niej również coraz więcej zamienników sera. Polski start-up SERio opracował ser z jadalnego łubinu, który ma być alternatywą dla włoskich serów takich jak parmezan.
Z raportu ProVeg „Plant-Based Food in Poland” wynika, że 24 proc. polskich konsumentów identyfikuje się jako fleksitarianie, a 6 proc. stosuje dietę roślinną. Zmiany preferencji konsumentów sprawiają, że na rynku pojawia się coraz więcej roślinnych zamienników. Polski Związek Producentów Żywności Roślinnej w raporcie „Branża Żywności Roślinnej w Polsce 2024” podaje, że rynek detaliczny jest wart ponad 1 mld zł. Ponad połowę sprzedaży stanowią roślinne zamienniki nabiału, w tym sera. Ser wegański przeszedł długą drogę w odtwarzaniu tekstury i smaku tradycyjnych odmian. Obecnie na półkach można znaleźć wegański ser z miso, nerkowców czy tapioki. Polska firma opracowała odpowiednik parmezanu z popularnego, zwłaszcza w Portugalii, jadalnego łubinu.
– Potencjał łubinu w alternatywach nabiału moim zdaniem jest bardzo duży. To mało znana roślina strączkowa z bardzo dużą zawartością białka i stosunkowo niską zawartością węglowodanów, przez co bardzo dobrze jest ją fermentować albo przetwarzać na zamienniki nabiału – mówi agencji Newseria Biznes Monika Gaszyńska, założycielka SERio. – Nasz ser, który ma przypominać parmezan, ma 12 proc. białka. Tradycyjny parmezan ma go pewnie dwa razy więcej, z kolei nasz produkt ma błonnik, którego w ogóle nie ma w tradycyjnym serze.
Z danych przytaczanych w raporcie PZPŻR wynika, że w Polsce ok. 30 proc. konsumentów stara się ograniczać nabiał. Jedna trzecia robi to ze względów zdrowotnych.
Raport Appleyard Lees „Inside Green Innovation: Progress Report” podaje, że drugi najwyższy poziom innowacji w technologiach roślinnych w 2022 roku odnotowały zgłoszenia patentowe na białko grochu i soję, rzadziej stosowane były pszenica, tofu i tempeh. Na rynku pojawiają się też sery z miso czy alg, parmezan z migdałów, grochu, słonecznika, kokosa i kukurydzy. Jak jednak przekonuje założycielka SERio, żaden nie ma tak dużej zawartości białka jak ten wyprodukowany z łubinu.
– To nowość na rynku z wykorzystaniem rośliny strączkowej właśnie z tak dużą zawartością białka roślinnego. Alternatywy parmezanu jako takie oczywiście istnieją, tylko po prostu są zupełnie w innej technologii, z innym zamysłem, mają przypominać parmezan jeden do jednego. A nasz parmezan ma nie tylko smakować, ale też ma dobry skład, błonnik – wskazuje współtwórczyni pomysłu.
Firma SERio skupia się na roślinnych serach, z dodatkami białka z bobu, grochu czy łubinu. W planach ma też poszerzenie oferty o kolejne produkty z kategorii alternatyw nabiału.
– Mamy siedem produktów w tym momencie. Zaczęliśmy od produktów, które były mniej seropodobne. Stworzyliśmy do tej pory pięć produktów, które miały około 50–70 proc. łubinu. To nowa kategoria, sery, które nie są jeden do jednego jak ser tradycyjny, bo się nie topią, ale są superzdrowe, białkowe, błonnikowe. Potrzeba porównania sera roślinnego do sera tradycyjnego skłoniła nas, żeby stworzyć kolejne produkty, które są już bardziej seropodobne. Mamy ser plastrowany, który się topi, stworzyliśmy również ser SERio jak Grecki – wymienia Monika Gaszyńska. – Cały czas próbujemy z łubinem pracować, chociaż jest on trudny do obróbki, ponieważ ma dosyć mocny, goryczkowy posmak. Chcielibyśmy, żeby to smakowało i wyglądało jak fajne mleczko czy kremowy serek, jednak wymaga to dużo więcej badań, rozwoju. Jesteśmy na dobrej drodze, żeby coś nowego stworzyć na bazie łubinu.
Jak wskazują przedstawiciele branży, producenci żywności roślinnej są otwarci na współpracę z ośrodkami badawczo-rozwojowymi i rozwój własnych działów R&D, nie zawsze jest to jednak możliwe bez odpowiednich środków na inwestycje, szczególnie w przypadku start-upów. Barierę stanowią także regulacje prawne, które często nie nadążają za innowacjami rynkowymi. W Polsce brakuje też inicjatyw rządowych na rzecz rozwoju innowacyjności i zwiększania dostępności żywności roślinnej, stosowanych na Zachodzie. Przykładowo niemiecki rząd w 2018 roku zainwestował 780 tys. dol. w badania mające na celu udoskonalenie konsystencji roślinnych produktów.
– Na pewno by nam pomogło finansowe wsparcie, czyli program z jakąś pulą pieniężną, którą moglibyśmy przeznaczyć na rozwój zakładu produkcyjnego, ponieważ bardzo kosztowne jest kupowanie nowych maszyn, które zwiększają nasze siły przerobowe albo zwiększają jakość produktu. Możemy wydłużyć datę ważności, nie dodając konserwantów niepożądanych, tylko poprzez zmianę maszyny, która będzie bardziej sterylnie coś produkować. Nawet zbierając finansowanie od inwestorów, bardzo ciężko nam jest przeznaczyć tak naprawdę całą pulę tych pieniędzy na zakład produkcyjny, bo mamy jeszcze bardzo dużo innych wydatków – podkreśla założycielka SERio.
Aby firma mogła rozwijać swój asortyment, potrzebne było wsparcie finansowe od aniołów biznesu. COBIN Angels zainwestowało 1 mln zł w rozbudowę sieci sprzedażowo-operacyjnej i zwiększenie mocy produkcyjnej. Produkty SERio pojawiły się w ramach akcji in-out w stołecznych Biedronkach oraz sieci Carrefour.
– Największy potencjał wzrostu mamy przez współpracę z dużymi sieciami, to może być naprawdę gamechanger. Takie start-upy jak nasz często jednak napotykają opór sieciówek do współpracy, ponieważ dla nich to jest kolejny produkt, który wymaga dużej biurokracji. Zresztą niektóre sieci są tak liczne, że żeby taki mały start-up jak nasz wypełnił półki sklepowe wszystkich dyskontów, to czasami nie da się wyrobić produkcyjnie. Dla roślinnych start-upów to ciężka droga, żeby znaleźć się w dużych sklepach i sieciach. Z drugiej strony, jeżeli nie będziemy mogli sprzedawać w takich sklepach, to my się nie rozwiniemy – tłumaczy założycielka SERio. – Na szczęście są różne programy, jest organizacja Polskiego Związku Producentów Żywności Roślinnej, która pomaga nam w tym, abyśmy się pojawili np. w Carrefourze, albo żeby prawo było bardziej sprzyjające, jeżeli chodzi o to, jakim podatkiem jest obarczony produkt roślinny. Teraz czekamy, żebyśmy mogli swobodnie nazywać serem coś, co dla wielu osób nie jest serem. To pomaga w komunikacji, żeby ludzie wiedzieli, co tak naprawdę sprzedajemy.
Start-upy foodtech w Polsce, według raportu przygotowanego przez PFR Ventures we współpracy z Inovo, w 2023 roku pozyskały 60 mln zł w 23 rundach inwestycyjnych. Sektor ten jest regularnie ujmowany w start-upowych raportach, ponieważ cieszy się większym zainteresowaniem zagranicznych funduszy oraz akceleratorów FoodTech. Sprzyja temu na pewno większe zainteresowanie sieci handlowych – w ubiegłym roku na półkach Carrefoura oraz w żabkowych e-commerce’ach obecne są produkty takich start-upów jak Apollo Roślinny Qurczak, Listny Cud, Planeat, Food Jack, Cudo Kombucha czy właśnie SERio.
Źródło: Newseria
