Z jednej strony rosnące zainteresowanie dietą bogatą w białko i wzrost liczby globalnej populacji, a z drugiej – potrzeba wzmocnienia bezpieczeństwa żywnościowego i ograniczenia wpływu produkcji żywności na środowisko. Te czynniki powodują przyspieszenie transformacji białkowej, czyli większej dywersyfikacji źródeł białka. Producenci szukają nie tylko alternatywnych źródeł, ale także nowych metod ich przetwarzania i łączenia, aby uzyskać produkty o określonych właściwościach.
– Transformacja białkowa to proces, w którym należy się przyjrzeć temu, skąd pochodzą nasze źródła białka i żywności, starać się przeprowadzić aktualny rozkład w stronę bardziej zdywersyfikowaną, zrównoważoną, w większym stopniu opartą na białkach pochodzenia roślinnego oraz tych z innowacyjnych źródeł. Chodzi o to, żeby nasz system żywnościowy był odporniejszy, ale też bardziej innowacyjny, energooszczędny, zasobooszczędny i przyjazny środowisku – wyjaśnia w rozmowie z agencją Newseria Marcin Tischner, senior strategic manager w ProVeg Polska. – Jest nas coraz więcej na Ziemi, dobijamy do ok. 10 mld osób. Aby wyżywić taką populację, musimy produkować naszą żywność w sposób mądrzejszy, sprawniejszy i bardziej zrównoważony.
Przykładem mogą być rośliny strączkowe. W obliczu współczesnych wyzwań geopolitycznych i klimatycznych przestają one być traktowane jedynie jako składnik diety, a stają się elementem bezpieczeństwa żywnościowego. Jak wyjaśniają eksperci ProVeg w raporcie „Globalne wyzwania, lokalne strączki. Okrągły stół interesariuszy wokół roślin strączkowych”, dostarczają one wysokiej jakości białka roślinnego, wspierają różnorodność biologiczną w rolnictwie, ograniczają konieczność stosowania nawozów mineralnych i emisję gazów cieplarnianych. W latach 2020–2023 areał upraw jadalnych roślin strączkowych w Polsce, które są bogatym źródłem białka, wzrósł dwukrotnie – z 75 do blisko 150 tys. ha, a zbiory zwiększyły się ze 184 do 363 tys. t.
Jak możemy przeczytać w raporcie, Polska produkuje surowce wysokiej jakości, takie jak fasola czy groch, jednak brakuje nam infrastruktury do ich przetwarzania na półprodukty wykorzystywane przez przemysł spożywczy. Sytuację dodatkowo komplikuje brak różnorodności w krajowych uprawach. Deficyt surowców takich jak soczewica, ciecierzyca czy niektórych odmian fasoli zmusza przemysł do ich sprowadzania z rynków zewnętrznych, co utrudnia budowanie w pełni autonomicznego i odpornego łańcucha dostaw.
– Rynek roślinnych alternatyw przeżywał duży boom od ok. 2017 do 2022 roku, kiedy te produkty zaczęły się pojawiać na półkach sklepowych. Pandemia też przyspieszyła ten proces. Ludzie przenieśli swoje zakupy z branży HoReCa do sieci handlowych. Natomiast potem w związku z inflacją i wieloma innymi czynnikami ekonomicznymi popyt delikatnie osłabł – tłumaczy przedstawiciel ProVeg Polska.
Zdaniem eksperta kwestia przystępności finansowej jest tym samym fundamentem szerokiej transformacji diety.
– Kategoria ta pozostaje dosyć stabilna. Niektóre produkty notują paroprocentowe wzrosty, inne spadki. Dobrze się trzymają roślinne zamienniki mleka, trochę gorzej mięsa. Natomiast spadł hype na tę żywność. Rzadziej pojawia się ona na półkach sklepowych, w mniejszym stopniu jest w przestrzeni medialnej, pomimo że sprzedaż i tak jest w miarę stabilna. Staramy się więc rozmawiać o tym, w jaki sposób pchnąć branżę do dalszego rozwoju i w sposób bardziej systemowy promować produkty roślinne – podkreśla Marcin Tischner. – Konsumenci na pewno szukają nowych, ciekawych produktów. Natomiast problemem jest to, że one zazwyczaj są droższe niż odpowiedniki odzwierzęce. To jest polski przypadek, ponieważ na przykład w Europie Zachodniej cena produktów roślinnych jest zbliżona lub wręcz niższa niż odzwierzęcych. Nie ma więc bariery cenowej dla konsumentów.
Fundacja ProVeg we współpracy z RoślinnieJemy zachęca sieci handlowe i food service do tego, żeby mierzyły swój protein split, czyli jaka część ich sprzedaży białka jest pochodzenia roślinnego, a jaka zwierzęcego. Wszystko po to, aby móc w sposób bardziej ustrukturyzowany zarządzać transformacją białkową.
– W tym celu wdrażamy Protein Tracker. To narzędzie pomiaru tego, ile białka pochodzi z poszczególnych kategorii, ze strączków, roślinnych zamienników, orzechów, warzyw i owoców. Zestawiamy to z białkiem pochodzenia zwierzęcego, żeby móc analizować portfolio produktów, szukać tych, które mają potencjał reformulacyjny, żeby na przykład podmienić jajko na roślinny surowiec. Dzięki temu finalny produkt jest bardziej zrównoważony, z mniejszym ryzykiem mikrobiologicznym i często też korzystniejszy cenowo – wyjaśnia ekspert.
– Jeśli chodzi o białka roślinne, to są już one dość dobrze ugruntowane. 95 proc. tego rynku stanowią popularne składniki. Mam na myśli białko pszeniczne, sojowe i grochowe. Ludzie już dobrze znają ograniczenia i korzyści, jakie te białka mogą przynieść. Jednak to właśnie ograniczenia są bardzo ważne, ponieważ można je zniwelować, łącząc różne źródła białka roślinnego – wyjaśnia Fréderic Fernandes, kierownik ds. produktów w dziale białek funkcjonalnych z firmy Beneo, specjalizującej się w funkcjonalnych składnikach dla przemysłu spożywczego, w tym białkach roślinnych.
Przedstawiciele branży zapewniają, że jest to obszar z dużym potencjałem innowacyjności.
– Wiele osób opracowuje nowe źródła białka roślinnego, takie jak na przykład łubin, ciecierzyca czy bób. One mają swoje zalety, a łącząc je z innymi, już znanymi źródłami, można uzyskać różne właściwości funkcjonalne czy aspekty techniczne, co może pomóc twórcom żywności w opracowywaniu bardziej zaawansowanych produktów spożywczych – podkreśla Fréderic Fernandes. – Jeśli spojrzymy na przykład na dzisiejszy trend wysokobiałkowy, zobaczymy, że stosuje się wiele kombinacji różnych zastosowań. Firma Meatless z grupy Beneo w przypadku zamiennika ryb tworzy połączenie ryżu i bobu, a w alternatywnym burgerze – pszenicę i bobu. W zależności od konkretnego zastosowania wykorzystuje się więc różne źródła białka roślinnego.
Jego zdaniem ciekawym kierunkiem rozwoju dalszych badań branży są koncepcje hybrydowe łączące białko roślinne i odzwierzęce. To z jednej strony pozwoli osiągnąć efekty zbliżone pod względem struktury, konsystencji lub smaku do oryginalnych produktów, co często jest oczekiwane przez konsumentów, a z drugiej – może zachęcić do konsumpcji grupę tzw. fleksitarian, czyli osób jedzących mięso i białko odzwierzęce, ale deklarujących chęć ich ograniczenia. Sondaż przeprowadzony na zlecenie Compassion in World Farming Polska przez agencję PBS pokazuje, że 32 proc. Polek i Polaków w 2026 roku planuje jeść mniej mięsa lub całkowicie z niego zrezygnować.
– Około 60–70 proc. ludzi jest obecnie zadowolonych z bycia fleksitarianami i to właśnie do nich musimy się skierować, jeśli chcemy przejść na dietę bogatszą w składniki roślinne. Oferując rozwiązania hybrydowe, ale także w pełni roślinne, które są bardzo zbliżone do oryginału, możemy sprawić, że dieta stanie się bardziej roślinna – podkreśla przedstawiciel Beneo.
Eksperci ProVeg podkreślają, że dla transformacji białkowej duże znaczenie mają decyzje państwa i legislacja. Ich zdaniem potrzebna jest strategia żywnościowa państwa, która połączy polityki rolne, zdrowotne, klimatyczne i edukacyjne. Gdyby przykładowo taką strategią objęty był sektor roślin strączkowych, mógłby się on rozwijać znacznie szybciej niż do tej pory, na co wskazuje rosnące zainteresowanie ze strony rolników, przemysłu i konsumentów.
– Widzimy dobre przykłady płynące z Holandii, która wyznaczyła cel, aby stosunek białka roślinnego do zwierzęcego wynosił 50 do 50, by rynek był bardziej zdywersyfikowany i odporny na wstrząsy. Za tym idą holenderskie sieci handlowe – wyjaśnia Marcin Tischner. – Widzimy też dobre przykłady z Danii, która opublikowała swój plan na rzecz żywności pochodzenia roślinnego i w sposób systemowy współpracuje z rolnikami i organizacjami branżowymi, żeby w większym stopniu opierać się na produkcji roślinnej lokalnej, chociażby na bazie strączków.
Jako pozytywny przykład zmian zachodzących w Polsce ekspert wskazuje decyzję o wprowadzeniu co najmniej raz w tygodniu posiłków roślinnych do szkolnych i przedszkolnych stołówek. Taka zmiana zacznie obowiązywać od września 2026 roku. Jak wskazują eksperci w raporcie ProVeg, może ona napędzić lokalną produkcję i przetwórstwo. Wskazują również potrzebę rozszerzenia rozwiązań i wprowadzenia analogicznych w żłobkach.
– Jest to dobry sygnał dla rynku, że posiłki roślinne na bazie strączków pojawią się minimum raz w tygodniu dla całej grupy dzieci i młodzieży. To jest dobra zmiana w kierunku zaleceń diety planetarnej i trzymamy kciuki, żeby takich rozwiązań było więcej i żeby się dobrze przyjęły – zaznacza ekspert ProVeg.
Źródło: Newseria
