poniedziałek, 13 lipca, 2020
- Reklama -

Retro przewijanie: polski przemysł hotelarski ożywia szyk międzywojenny

„Niektórzy mówią, że klasyczny styl nigdy się nie zestarzeje”, mówi Emil Oponowicz, współwłaściciel i barman w warszawskim barze Woda Ognista. Ale czy międzywojenne ożywienie polskiego przemysłu spożywczego pozostanie?

Woda Ognista to połyskujące sklepienie polskiego bogactwa międzywojennego, ukryte w samym centrum miasta. Schodząc po wyłożonych kafelkami schodach, które sprawiają wrażenie, jakbyś wchodził do wnętrza ziemi, zobaczysz złociste ściany przytulnego wnętrza, całą ciemną stolarkę, odsłoniętą cegłę i łagodne oświetlenie. Lśniące od ścian jak świece fasetowane koktajle z przeszłości, a musujące z rąk barmana – wszystkie wyposażone w kamizelki i szelki z gładkimi bocznymi przegródkami – są niemal stałym, rytmicznym bełkotem drobnych likierów i alkoholi ; zmieszany zmysłowo, czule z przesadnie długimi mieszadłami koktajlowymi. Można sobie wyobrazić, że polski Maurice Chevalier, Eugeniusz Bodo, wędruje przez drzwi. W rzeczywistości legendarny artysta występuje w najnowszym menu sezonowym baru, obejmującym koktajle zaprojektowane według innych męskich ikon polskiej muzyki międzywojennej.

Woda Ognista nie jest jedynym przedsiębiorstwem gastronomicznym w Polsce, które koncentruje się na międzywojennej kuchni i stylu życia. Wiele polskich barów i restauracji przeżywa obecnie ryczące lata dwudzieste; wspierając bardziej luksusową przeszłość, w której standardowe przedwojenne flaczki zastąpiono przepychem. W tamtym czasie smakoszy byli na topie. Międzywojenne polskie menu kulinarne było tak różnorodne, jak sam kraj, w którym polska tradycja szlachecka przeciwstawiała się potrawom narodowym z każdego zakątka kraju, obok części kuchni żydowskiej, z schludnymi deserami wzorowanymi na francuskich wypiekach. „Wreszcie ludzie poczuli, że mieszkają w niezależnym kraju” – powiedział Emil Oponowicz, współwłaściciel Wody Ognista. „Tak oczywiste, że zaczęli szukać takich samych rozrywek, jak obywatele Paryża, Londynu czy Nowego Jorku”.

Woda Ognista wyróżnia się tym, że jest jednym z niewielu polskich barów koktajlowych skoncentrowanych na kulturze międzywojennej – nowe menu specjalne koncentrujące się na jednym aspekcie kultury międzywojennej jest wydawane co sezon, pełne stylowych zdjęć i stylowych koktajli tematycznych. Z menu tego sezonu napoje są modne za 28 zł. Ale to trend mający korzenie w szerszym wzroście polskich dóbr luksusowych – wyjaśniła Dominika Telega-Bałdyga z Restaurant Week, największej i najpopularniejszej imprezy kulinarnej w Polsce.

Podobnie jak w okresie międzywojennym, dzięki dobrobytowi gospodarczemu i zwiększonej konsumpcji, polscy klienci są otwarci na nowość i najwyższą jakość – a producenci odpowiadają popytowi. „Gościom spodoba się żywa scena gastronomiczna z coraz bardziej modnymi i odważnymi pomysłami podążającymi za światowymi trendami” – powiedziała o obecnym i przyszłym polskim rynku kulinarnym. Zgadza się raport KPMG z 2014 r. Na temat „Rynek napojów alkoholowych w Polsce”. Raport wykazał, że 31% dorosłych konsumentów napojów alkoholowych twierdzi, że próbuje wybrać napoje alkoholowe o jakości wyższej niż średnia, i przewiduje, że innowacje – szczególnie na poziomie premium – będą nadal rosły jako trend w Polsce.


Powrót do lat 20-tych

- Reklama -

Woda Ognista nie jest obca tej formie innowacji. Chociaż Oponowicz zgadza się, że epoka międzywojenna przeżywa renesans we współczesnym sektorze kulinarnym, z pewnymi podobieństwami między okresami, jest to zdziwione. „Nigdy nie kopiujemy starych przepisów; nie używamy dokładnie tych samych duchów ”- wyjaśnił. „Inspirują nas przede wszystkim robienie czegoś, co dziś będzie pyszne. W naszych oryginalnych menu staramy się edukować i tworzyć zabawę dla naszych gości. Międzywojenne opowiadanie historii i polskie sezonowe składniki – to nasza tajemnica ”.

Woda Ognista może być pyszną tajemnicą – ale można ją znaleźć w zakamarkach miast w całej Polsce. Innym przykładem jest krakowski Mercy Brown: klasycznie enigmatyczna rozmowa nasycona oszałamiającym polskim stylem – i odrobiną hipsterskiego szaleństwa. Z niedozwolonym smakiem do ust Mercy Brown jest dostępny tylko na życzenie – a kierownik baru Szymon Cieśla powiedział, że to część zabawy. „Od samego początku – wyjaśnił – obroty były mniej ważne niż wrażenia naszych gości”.

Mając zaledwie 69 miejsc, bar zamyka drzwi, gdy jest pełny, aby zachęcić do bardziej intymnego picia, o smaku międzywojennej dekadencji. „Projekt naszego baru jest inspirowany barami z lat dwudziestych XX wieku i teatrami burleskowymi” – dodał. „Od pierwszego dnia naszego istnienia, raz w miesiącu, Mercy Brown gości burleskowych artystów z całej Europy.”

Dla Cieśli jest to kulturalna huśtawka, a nie ekonomia, która przyczynia się do popularności w stylu międzywojennych barów w Polsce, a trend ten jest wspierany przez rozwój telewizji lub seriali filmowych w tamtych czasach, takich jak brytyjskie Peaky Blinders „.

Gatsby

Styl speakeasy w przemyśle spożywczym polega na zapożyczaniu smaków, kultur i stylu życia okresu międzywojennego. I Woda Ognista nie różni się, nawet w menu. „Zawsze staramy się dopasować nasze motywy menu do sezonu” – powiedział Oponowicz. „Skamander” (inspirowany pionierską polską grupą poezji XX wieku) był naszym wiosennym menu, tylko dlatego, że poezja była pierwszą rzeczą, którą związaliśmy z tym szczególnym czasem, z miłością i lekkością bytu. W tym sezonie koktajle były pełne smaków kwiatowych i ziołowych. ” Wyjaśnił, że najtrudniejszą częścią jest skrupulatne dopasowanie tych składników koktajlu do historii z tego okresu lub typowych ról odgrywanych przez międzywojennych aktorów i aktorek w filmach lub teatrach.

Ale w grę wchodzą również bardziej ogólne wpływy kulturalne Polski. W ostatnich latach pojawiło się dążenie do wprowadzenia polskich produktów krajowych na światową scenę. I, wyjaśnił Oponowicz, zaczyna się od okresu międzywojennego. „Wystarczy spojrzeć na naszego historycznego ducha – wódkę. Jest to produkt, z którego jesteśmy bardzo dumni i staramy się szerzyć jego dziedzictwo na całym świecie ”.

I kto lepiej to podsumować niż J.A. Baczewski, ukochany międzywojennego przemysłu alkoholowego, który dziś znalazł nowe życie i rynki na całym świecie. Ich obecny slogan to „Return to Splendor”, a kultura międzywojenna pozostaje kluczową częścią ich strategii produkcyjnej i reklamowej. „Krótko mówiąc – powiedział Paweł Gorczyca, dyrektor zarządzający polskiej franczyzy -„ wszystkie nasze produkty pochodzą dosłownie z okresu międzywojennego. Odnosi się to do oryginalnych przepisów, brandingu, opakowania. Nasza firma nie tworzy nowych produktów, tworzymy je tylko przed wojną. ”

Interwar Polska była domem dla wielu rodzinnych, nowatorskich firm, które czerpały ciągły strumień eksperymentów w nowych smakach i pionierskich podejściach. Baczewski, by wymienić tylko jedno, był popytany i pożarty w całej Europie, z 123 produktami w cenniku. Jednak po wojnie polska gastronomia przeżywała kryzys, była mało różnorodna i niskiej jakości. „Minęło wiele lat,” powiedział Gorczyca, „aby ponownie osiągnąć poziom przedwojennej„ wielkości ”lub„ splendoru ”. Dla Polaków okres międzywojenny jest i pozostanie silnym punktem odniesienia w tym zakresie. ”

Ankieta De Gruytera z 2015 r. „Trend retro w strategii komunikacji marketingowej globalnych marek” również znalazła odzwierciedlenie. Doszli do wniosku, że historyczne kryzysy w gospodarce, polityce lub narodowości spowodowały wzrost popularności domowych, tradycyjnych marek „związanych z poczuciem bezpieczeństwa i spokoju”. W obliczu globalizacji i wysokiego szacunku Polski do dwudziestolecia międzywojennego jest to czarujący koktajl dla polskiej gastronomii w przyszłości. Gorczyca przyznaje, że nie jest pewien, czy ten trend się utrzyma. „Nie jestem dobry w przewidywaniu przyszłości” – zażartował. „Specjalizuję się w przeszłości”.

Ale dla Telega-Bałdyga era z pewnością się wyróżnia, uosabiając ponadczasowy styl. „To zdecydowanie poszukiwanie naszej własnej tożsamości kulinarnej, powrót do prostoty i produktów najwyższej klasy, wybranych skromnie, ale z doskonałym rezultatem – zgodnie ze światowymi trendami.” Uważa, że to nie tylko moda. Globalny rozwój artykułów przemyślanych, a w Polsce „poszukiwanie doświadczeń z tamtego okresu”, obiecuje tylko ogromny sukces – nie inaczej niż w przypadku gwałtownego wzrostu Eugeniusza Bodo i wielu innych. W wyniku tego sukcesu Bodo stał się również właścicielem baru.

Oponowicz uważa, że czułby się jak w domu w chwalebnym XXI-wiecznym ożywieniu międzywojennej gastronomii i kultury XX wieku: „Jestem pewien, że doceni naszą gościnność” – powiedział. „Kto wie, może dałby nam odrobinę swojego niesamowitego głosu i umiejętności scenicznych.”